El índice glucémico (IG) es una medida de la rapidez con que un alimento en particular puede elevar los niveles de azúcar en la sangre.
El índice glucémico de un alimento se determina midiendo el área incremental bajo la curva de nivel de azúcar en sangre (AUC) de dos horas después de un período de 12 horas de ayuno e ingestión del alimento que tiene una cierta cantidad de carbohidratos disponibles (más comúnmente 50 g).
El AUC del alimento de prueba se divide por el AUC del estándar (ya sea glucosa o pan blanco, con dos definiciones distintas) y se multiplica por 100. El valor de IG promedio se determina a partir de los datos adquiridos de 10 participantes humanos.
Tanto el alimento estándar como el de prueba deben contener la misma cantidad de carbohidratos disponibles. Esto da una clasificación de cada alimento probado en comparación con los demás.
Los valores de IG de los alimentos oscilan entre 0 y 100. Se considera que los alimentos con un IG de 0 a 55 tienen un IG bajo, los que tienen un IG de 56 a 69 tienen un IG medio y los que tienen un IG de 70 o superior se consideran alimentos con un IG alto. Los alimentos con un IG bajo dan como resultado un aumento menor del azúcar en la sangre, mientras que los alimentos con un IG alto dan como resultado un aumento mayor del azúcar en la sangre.
La precisión de los valores de IG puede verse afectada por una serie de factores, incluida la madurez de los alimentos, el procesamiento de los alimentos y el método de cocción utilizado. Además, los valores de IG pueden variar entre marcas del mismo alimento.
Para calcular el IG de una comida, debe conocer los valores de IG de los componentes individuales de la comida. Por ejemplo, si preparara una comida con una taza de arroz integral cocido (IG = 50) y una porción de salmón a la parrilla (IG = 25), sumaría los valores de IG para obtener un IG total de 75.
En conclusión, el índice glucémico es una medida importante de la rapidez con que ciertos alimentos pueden afectar los niveles de azúcar en la sangre. Conocer y comprender los valores de IG de diferentes alimentos puede ayudarlo a tomar decisiones dietéticas informadas para ayudar a mantener niveles saludables de azúcar en la sangre.